Ph.D em queijos se encanta com produto valadarense

Mineiro, escritor, farmacêutico, professor, Ph.D. em queijos, sênior principal application specialist do International Flavors & Fragrance Inc (IFF) Health and Biosciences, Múcio Mansur, esteve em Valadares e conheceu a premiada Queijaria Ribeiro Fiorentini.

Os Fiorentini montaram uma mesa para que Múcio degustasse as variedades queijos produzidos de maneira artesanal. Dentre os produtos expostos estava o Giovanna que ganhou esse ano a prata no Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, importante premiação dedicada aos profissionais do setor lácteo, na cidade de Tours, na França. Múcio ficou encantado com a queijaria artesanal ter apenas dois anos e já fabricar queijos com tamanha qualidade.

“Eu fiquei extremamente surpreso, eu sou queijeiro, viajo muito mexendo com queijo, sei avaliar o bom queijo. Todos os queijos que eu experimentei não tinha um que não fosse bom. Queijos com diversas intensidades, sabores e apresentações diferentes, mas todos muito bons. É queijo para quem aprecia queijo. O Giovanna remete muito ao reblochon francês. Queijo mole, de casca lavada, que tem crescimento superficial de leveduras e um tipo de mofo. Sabor e odor muito intenso, fabricado na divisa da França com a Suíça.  Vou falar que nunca comi um tão bom aqui no Brasil. O Wagner é um cara muito intuitivo. Falei para ele: pra mim você é o cara do “fazimento”: faz com sentimento e tem isso nos dedos, na alma! ”, elogiou.

O casal Izabela Fiorentini e Wagner Ribeiro começaram a fazer queijos para vender, em 2018, quando aconteceu a greve dos caminhoneiros. De lá para cá o casal participou de cursos e conquistou prêmios.

Veja a lista de produtos da Queijaria Ribeiro Fiorentini e as respectivas premiações:

• Valentina – ouro 2021 – Mondial du Fromage et des Produits Laitiers
• Giovanna – prata 2021 – Mondial du Fromage et des Produits Laitiers
• Solera – prata 2021 – Mondial du Fromage et des Produits Laitiers
• Ribeiro Fiorentini 120 dias – prata 2021 – Mondial du Fromage et des Produits Laitiers
• Valentina – prata 2019 – V Prêmio Queijo Brasil
• Queijo Chou – bronze 2019 – Mundial dos Queijos do Brasil
• Queijo Chou, Prensado e Meia Cura – bronze 2019 – V Prêmio Queijo Brasil

Industrializado X artesanal

Múcio explica que a diferença do queijo artesanal fino para o industrializado é que o primeiro, além de ser feito artesanalmente, utiliza a biodiversidade de microrganismos do leite local, enquanto nas fábricas utilizam tecnologias avançadas que o estão deixando o leite tão puro que acabam por matar esses microrganismos. Outras diferenças são o tamanho (acima de 2 mil litros já não se considera leite artesanal) e a intensidade do sabor.

“Queijarias artesanais fazem queijos especiais de sabor mais intenso, para nichos de mercado de gente que realmente aprecia queijos mais fortes. Geralmente quando faz queijo industrial você utiliza ingredientes que ajudam o sabor dele não ficar muito intenso porque aqui no Brasil, a população de uma maneira em geral não aprecia queijos muito fortes. O pessoal gosta mais de mussarela e de prato. Cerca de 70% dos queijos brasileiros são queijos de consumo indireto. São queijos onde o sabor já não tem muita importância prezam mais pela funcionalidade, ele tem que derreter, o queijo não pode escurecer demais na pizza, não pode soltar muito óleo, tem que fatiar. A maior parte do queijo prato vai em sanduíche, misto quente e a maior parte de mussarela vai em pizzas. Já os queijos especiais artesanais têm sabor muito forte e são queijos de consumo de mesa”, explicou.

Múcio Mansur

Nascido em Carrancas, sul de Minas, região mais queijeira do Brasil. Se formou em técnico de laticínios pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora. Formado em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Mestre e Ph.D. em Ciência dos Alimentos pela Universidade de Michigan (EUA). Fez cursos na França, onde também estagiou e trabalhou. Consultor informal em tecnologia de queijos para a FAO (agência da ONU responsável pela área de Alimentação e Agricultura) na América Latina. Professor e pesquisador no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, professor da Universidade Federal de Viçosa, professor visitante da Universidade de Leon, na Espanha. Juiz do Cheese Judging & Competition e do World Championship Cheese Contest. Ministra cursos e conferências nos Estados Unidos e na maioria dos países da América Latina. Publicou duas centenas de artigos técnicos e científicos em revistas especializadas no Brasil e no exterior. Autor de 13 livros que aborda a ciência e a tecnologia um deles em espanhol. Seu próximo livro “Receituário Brasileiro de Queijos” será lançado em julho de 2022 durante uma feira em Juiz de Fora, que acontece a cada dois anos.

Leia mais:

Queijo de Valadares ganha ouro em evento na França