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Projeto avalia troca da gordura do leite por óleo de coco no requeijão

Nesta primeira etapa foram produzidos três tipos de produtos

As pesquisas prosseguem para substituição total do leite (Foto: Kelly Brito).
Vivia de Lima
8 de maio de 2022
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Um projeto de pesquisa desenvolvido sob orientação da professora e pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), Denise Sobral, avalia a substituição total ou parcial da gordura do leite por óleo de coco na fabricação do requeijão cremoso. O estudo realizado pela aluna do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Nawan Krayyem Arbex, atende a uma demanda da indústria por produtos mais saudáveis e funcionais e por economia nos custos de produção.

Denise Sobral explica que de acordo com a legislação um dos ingredientes obrigatórios para a fabricação do requeijão é o creme de leite, a gordura do leite, obtida pelo desnate parcial do leite, que é extremamente perecível e caro. A adição de gordura vegetal faz com que o produto seja denominado mistura de requeijão cremoso, em atendimento às exigências da legislação. A pesquisadora destaca que essa mistura já vem sendo testada pela indústria. “No entanto, as gorduras vegetais avaliadas acarretaram na perda de qualidade, especialmente, no sabor, deixando um gosto residual, que, em alguns casos, é corrigido pelo acréscimo de aromas. Nesse projeto a gente pensou em testar uma gordura vegetal que não deixasse um gosto ruim no produto e que melhorasse a logística do laticínio, além de ter um apelo saudável. E dentre as gorduras disponíveis no mercado, identificamos o óleo de coco como mais adequado ao nosso projeto”.

Resultados iniciais

Nesta primeira etapa foram produzidos três tipos de produtos: um apenas com a gordura do leite, um com substituição parcial da gordura do leite pela gordura de coco e um sem adição da gordura do leite. “Como teste inicial, nós resolvemos fazer a substituição total ou a parcial com 50% de cada gordura. Na sequência vamos fazer as estatísticas para ver se há alguma diferença em relação ao produto tradicional”, explica Denise.

Esta fase inicial não prevê a realização de testes sensoriais, entretanto as primeiras impressões coletadas pela equipe de trabalho e colaboradores são de que não há perda de sabor e qualidade. “A pandemia dificulta a realização desse tipo de teste, mas as pessoas envolvidas no projeto provaram e gostaram. Até o nosso produto com 100% de óleo de coco não ficou com gosto residual de coco. Então achamos que o projeto é muito promissor”, afirma a pesquisadora.

O projeto não inclui a avaliação de aspectos nutricionais, mas é possível que os benefícios já conhecidos do óleo de coco na alimentação, como redução de níveis de colesterol no sangue, diminuição de doenças cardiovasculares, controle da diabetes (devido à redução do nível de glicemia em jejum), prevenção doença de Alzheimer, etc, também estejam presentes no novo produto.

 

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